lauantai 21. elokuuta 2021

Liköörin syytä kaikki


Erikoisen muotoiset tai väriset tomaatit harvoin ovat mistään kotoisin, sillä niiden jalostuksessa on tähdätty vain ulkoisiin asioihin, maun jäädessä jalkoihin. Hyvänä esimerkkinä tämän kesän uutuuskokeilu Vernissage pink, raidallinen, vaaleanpunainen tomaatti, jonka maku on kovin mieto ja tekstuuri jauhoinen. Toinen kammotus on Indigo rose, mustanpuhuva tomaatti, josta ei makua löydy, vaikka kuinka pureskelisi - ja pureskella sitä saakin, kun sen kuori on niin vahva.

Poikkeuksia varmasti on, kuten kaunis keltaisenoranssinpinkinkirjava Ananas, joka on järisyttävän hyvä maultaan. Pyrin kuitenkin välttämään friikkitomaatteja, kun en halua ottaa riskiä, että kasvihuoneessa kasvaa pelkkää selluloosaa.

Tänä kesänä on kuitenkin pistänyt silmään muutamastakin eri lähteestä vihreänkirjava tomaatti Irish liqueur, jota moni on kehunut tosi maukkaaksi. Täytyihän se sitten googlettaa. Ensimmäinen osuma tuli Egyptistä, mutta toinen pikkuisen lähempää, eli Kroatiasta (no joo, päädyin myös jollekin irlantilaiselle viinasivustolle). Piti sitten avata sekin Pandoran lipas.

Herraisä sentään, mitä tomaatteja Croatian seeds tarjoaa! Sivukaupalla kaikenlaisia tomaatteja mitä ikinä kuvitella saattaa ja vielä vähän päälle. Lajikkeista 99,9% on sellaisia, mistä en ole ikinä kuulutkaan, Putinista Monkey’s assiin (well, same but different). Irish liqueurin lisäksi toivelistalle lennähti heti Zapotec ananas ribbed, kaunis costoluto-tyypin tomaatti, jossa toivottavasti on samaa hyvää makua kuin perus-Ananaksessa.

Kävin myös katsomassa loputkin heidän siemenvalikoimastaan, ja herraisä x 2, mitkä chilit siellä oli! Sivukaupalla toinen toistaan erikoisempia lajikkeita, joista vain muutama Fatalii-alkuinen oli tuttu. Harmi vaan, etteivät antaneet scovillen asteikkoa tms. josta olisi voinut päätellä tulisuuden. Hot tai very hot ei paljoa kerro.

No, chilit tilaan jatkossakin Fataliilta, mutta kyllä mä tuolta tomaatteja nappaan ja paprikaa kans. Ehkä kokeilen vielä kerran Red noodle -papuakin, vaikken sitä Jungleseedsin siemenistä saanutkaan kasvamaan.

Tämän vuoden tomaattisato on ollut ihan hyvä. Costolutot tuottavat yllättävän vähän satoa, eivätkä itäneetkään kunnolla, kun taas Chocolate cherry pukkaa valtavan määrän satoa ja siinä on hyvä sokerin ja hapon tasapaino. Muutkin tomaatit ovat pärjänneet hyvin, kuivasta ja kuumasta kesästä huolimatta, ja satoa saa kantaa keittiöön kilokaupalla joka toinen päivä.

keskiviikko 18. elokuuta 2021

Chilien fermentointi vakuumissa

 

Chilien vakuumifermentointiin ei tarvita kuin ne chilit, suolaa, vakuumipussi ja vakumoija.

  1. Pilko chilit ja punnitse ne.
  2. Lisää chileihin suolaa 2-3 % niiden painosta. Suolaa täytyy olla vähintään tuo 2 % painosta, jottei chileihin kasva ei-toivottuja bakteereja. Meillä käytetään hienoksi jauhettua merisuolaa.
  3. Laita chili-suolaseos vakuumipussiin ja vakumoi se. Jätä pussiin reilusti tilaa, kun a) omat chilit tuppaa olemaan meheviä, eikä vakumointi onnistu, jos pussin suulle jää nestettä ja b) fermentoinnista syntyy kaasuja, joten niillekin pitää jättää tilaa, jottei koko sörsseli räjähdä.
  4. Jätä vakuumipussi huoneenlämpöön vähintään kahdeksi viikoksi. Pussia kannattaa hölskytellä fermentoinnin alussa, jotta suola leviää chileihin tasaisesti.

Jos haluat varmistua, ettei fermentoiduissa chileissä elä ylimääräisiä mömppejä, kuten botulismia, kasta seokseen pH-liuska. Onnistuneen fermentoinnin pH on alle 4,6.


keskiviikko 11. elokuuta 2021

Chilit säilöön neljällä tapaa

 

Tällä kaudella koeponnistettiin chilien esikasvatuksen aikaistaminen reilulla kahdella kuukaudella. Sen sijaan, että chilit menisivät esikasvuun normirytmin mukaan tammikuun alussa, laitoinkin ne multiin jo lokakuun lopussa. Kasvivalon alla taimista tuli komeat ja rehevät, mutta kyllähän niitä joutui kevään mittaan saksimaan useamman kerran, jotta mahtuivat yhtään mihinkään. Tänä vuonna kylvän ne joulukuun alussa. Ehkä sitten kasvu osuu nappiin.

Kauden yllättäjä oli Fataliin Cream fantasy. Tuottaa aivan järjettömän määrän satoa ja maku on kerrassaan ihana: hedelmäinen ja voimakas, ei liian tulinen ja jättää suuhun mukavan jälkimaun. Ehdottomasti jatkoon! Olisin ollut pulassa moisen satomäärän kanssa, mutta onneksi parempi puolisko on jo pidemmän aikaa tutkinut chilien jatkokäsittelyä, joten kaikki hedelmät saadaan talteen, tavalla jos toisellakin.

Poblanoja kuivasin ja kuivaamisen myötä niiden nimi muuttuu mystisesti anchoksi. No, nyt on puoli purkkia anchoa kaapissa. Järjettömän tuliset Pimientos de padronit chef heitti maustettuun etikkaliemeen. Minä pilkoin ja pakastin kulhollisen Cream fantasyä ja Pink habaneroa. Niitä on helppo talven mittaan lisätä patoihin, keittoihin ja wokkeihin (oikeasti tuo taivutettaisiin wokeihin, mutta en vaan pysty).

Koska chef on tänä vuonna hurahtanut hapattamiseen, eli hienommin sanottuna fermentointiin, on meillä talven aikana fermentoitu kaupan chilejä ja surautettu niistä chilisooseja. Edelleen tehdään vastaavaa, mutta omista chileistä. Tölkkien ja purkkien kanssa meillä ei puljata, koska kaikki tölkit ja purkit on täynnä sieniä ja kurkkuja, joten chef heittää fermentointikamat vakuumipussiin, jolloin kuulemma pärjää vähemmällä suolamäärällä. Prosessissa tulee hyvin esiin kaupan ja omien chilien ero: siinä missä kaupan chilit lötköttelee rauhassa vakuumissaan, alkaa omat chilit pullistella kaasuissaan jo päivässä!

Koska kuulemma lactobacillus kuolee pakastamisen aikana, voi fermentoidut kamat huoletta heittää pakkaseen, eikä tarvitse pelätä, että ne räjähtää siellä. Niinpä ehdotin chefille, että fermentoidaan suurin osa chileistä, kun niitä voi sellaisenaan käyttää mihin vaan – myös chilisoosiin. Raakana pakastetuista chilestä ei kuulemma voi tehdä chilisoosia, sillä ne eivät enää lactobacilluksen poismenon takia fermentoidu. Nyt on keittiössä useampi jättepåse chilejä tekeentymässä (kts. kuva). Jahka ne ovat fermentoituneet, laitetaan ne rasioihin ja pakastimeen.

Mutta vieläkin chilejä tulee kasvihuoneesta! Seuraavaksi ajateltiin kylmäsavustaa niitä ja sen jälkeen fermentoida osa ja kuivattaa loput. Onkohan meillä talvella yhtäkään ruokaa, jossa ei olisi chiliä…

Annoin chefille tehtäväksi tutkia, mitä chililajikkeita haluaisi ensi kesänä kasvavan. Nyt meillä on paljon hedelmäisen makuisia, joista tulee mahtava soosi, mutta voisi niitä paprikankin makuisia kasvattaa – tosin määrä on pidettävä maltillisena, sillä ens vuonna tullee Cream fantasyä taas ämpärikaupalla.

Ajattelin testata myös chilin talvettamista. Sopivaa tilaahan meillä ei ole ja sisätiloissa iskee chiliin takuuvarmasti vihannespunkki, mutta leikkaan yhden Cream fantasyn tapeiksi ja paiskaan kameleonttilehden kanssa autotalliin. Jospa ne kumpikin lähtisivät keväällä kasvuun. Samaa konstia kokeilen laakerillekin, sillä olen saanut laakerista kasvatettua tänä kesänä muhkean pensaan, enkä halua heittää sitä hukkaan.

Ai niin! Loppukaneettina kanssafermentoijille: fermentoikaa luomusitruunaa! Härregyyd, että tulee hyvää. Paljon sitruunaisempaa ja raikkaampaa kuin kaupan säilötyt sitruunat. Kun fermentoidut sitruunat säilöö öljyyn, saa öljystä ihanaa sitruunakastiketta pastaan ja salaatteihin.

torstai 5. elokuuta 2021

Karmea kaalivuosi

 

Kaalit ovat olleet kasvimaan luottokasvit siitä lähtien, kun hoksasin esikasvattaa ne kasvihuoneessa sen verran isoiksi, ettei kirppojen hampaat niihin enää pysty. Aina kesän ajan kasvihuoneessa on ollut kyssäkaalin taimia valmiina paikkaamaan kasvimaiden tyhjiä kohtia. Vaan ei tänä vuonna.

Tokihan se oli tiedossa, ettei kaalit pidä helteistä, vaan kasvavat komeiksi ja maistuvat hyviltä vain viileinä kesinä, mutta siltikin tämä kasvukausi yllätti. Parsakaalit kasvoivat parikymmensenttisiksi ja sitten tekivät peukalonpään kokoisen kukinnon. Eikä niistä sen enempää irronnut, vaan kuihtuivat pois.

Kyssää saatiin kokonaiset 3 kpl. Kovin pieniksi jäivät, eivätkä kaikki taimet edes jaksaneet kasvimaalla kasvaa. Kasvihuoneessakin vain kellastuivat ahkerasta kastelusta huolimatta (no, kyllä niitä pari pottiinsa hukkuikin). Jokin ihme iili on jo usempana vuonna ollut kasvattaa punakaalta. Viime vuonna sain sen viimein itämään, mutta se kasvatti pitkän varren ja siihen ihme hörsylää, eikä kerinyt lainkaan. Tänä vuonna näytti hyvältä, sillä punakaali kasvatti komeat lehdet, mutta ei se keri sitten millään. Ens vuonna en enää punakaalta kylvä.

Vanha kunnon suippokaali sentään suipotti komean kerän ja ehdittiin jo haaveilla grillatusta kaalista ja coleslawsta. Mutta jösses sentään, minkä määrän toukat kakkaa! Kaalta sai kuoria usean kerroksen, ennen kuin löytyi kakaton ja toukaton kaalinpää. Kyllä siitä kahdelle riittää yhteen annokseen, joten päätettiin heittää suippo huomenna grilliin.

Sauvajyväsen vinkkaama Red russian -lehtikaali oli ainoa syyskylvökasvi, joka iti ja se tekee edelleen komeita lehtiä. Siitä ollaan saatu satoa pakastimeen asti. Kevätkylvöversio sen sijaan päätyi lehtokotiloiden ruokapöytään. Cavolo nerosta ei saatu ainoatakaan lehdykkää, sillä sekin tuli täyteen toukkia ja kotiloita.

Kaalikatastrofin lisäksi tämä kasvukausi on ollut ötököiden valtaama. Jopa pelargonit on rei'itetty, ja eilen kun olin laittamassa valkosipulia ruokaan, löytyi sipulista 3 toukkaa. Missä ne mun lintuni ovat! Taas useammalla satasella ruokin niitä koko talven, mutta siltikin jättivät pulaan ötököiden kanssa. Olisi ollut pulleita toukkia tarjolla kokonaiselle lintuparvelle. Rastaat sen sijaan käyvät uskollisesti nakuttamassa lehtokotiloita betonilaatoille, joten saavat anteeksi sen, että tyhjensivät mun Härkätien herkkuni.

tiistai 3. elokuuta 2021

Vuoden turhake - Baby red

 

Viimeinen minipätkä kesälomaa alkoi ensin lupaavasti: suunnattiin vuokramökille Urjalaan. Kaksi yötä mökissä kustansi melkein tonnin (!), mutta paikalle päästyämme emme ihmetelleet hintaa, sillä mökki olikin entinen autokauppiaan edustusmökki. Kuvissa se ei näyttänyt tavallista mökkiä kummemmalta, mutta osoittautuikin melkoisen hulppeaksi paikaksi syvän rotkojärven rannalla.

Mökkiviikonlopun jälkeen arki koitti maanantaina jo ennen kello 8:aa esinaisen viestillä, että klo 12 on tiedotustilaisuus. No, en osallistunut, koska olin turistina Pälkäneellä (yllättävän erinomaiset pizzat heikäläisessä pizzeriassa :-0 ), mutta iltapäivällä sain tiedon, että firma on myyty pörssiyhtiölle. Ja vieläpä Hervannassa sijaitsevalle pörssiyhtiölle. Olin sataan kertaan vannonut, ettei enää ikinä pörssiyhtiöön, enkä edes pyllistä Hervannan suuntaan, kun sieltä viimein pois pääsin (tai siis potkittiin pois), mutta minkäs teet. Tämän ikäistä ei mihinkään muuallekaan enää huolita. Tosin ei tuohon firmaan huolittu aiemminkaan, kun työttömänä sinne hain.

Tämä toinen lomapäivä on harmaa ja sateinen, joten viimeinkin pääsin kasvihuoneen kimppuun. Helteiden takia kasvihuoneessa on tullut tänä kesänä piipahdettua vain pikaisilla kastelukeikoilla, joten kasvit olivat rehahtaneet melkoiseksi pöheiköksi. Kurkut nostin jo kokonaan pois, vaikka ehkä sieltä olisi vielä muutama tullut. Lehdet olivat jo niin keltaiset, etten viitsinyt enää tuhlata kurkuille vettä ja lannoitetta.

Tomaateista katkoin latvat (taas) ja poistin oksia, joissa ei ollut hedelmiä. Yhdestä kasvista pullahti maahan paksu, vihreä toukka. Olinkin Instasta lukenut, että joku toukka syö tomaatin lehtiä ja hedelmiä, joten kävin vielä kertaalleen tarkastamassa toisen tomaatin, jossa aiemmin oli reikäisiä lehtiä ja pari nakerrettua hedelmää. Sieltä pullahti toinen toukka. Ovat kuulemma vihannesyökkösen eli rantatarhayökkösen lapsukaisia ja voivat talvehtia koteloina kasvihuoneessa. Great :-/ Täytyy syksyllä pestä joka sentti kasvihuoneesta tarkasti.

Paprikat ovat tänä vuonna pettymys. Oli vaikea löytää hyvää lajiketta, joten tilasin Fataliilta Sweet apple kamben. Tekee kyllä melko mukavasti satoa, mutta on noin puolen nyrkin kokoinen ja kova. Vielä ei olla päästy maistamaan, joten toivottavasti maku kompensoi kokoa. Ilmaissiemenenä saatu Baby red -paprika on kyllä turhaakin turhempi otus: todella pikkuruinen ja aivan täynnä siemeniä. En tiedä mihin tarkoitukseen se on jalostettu. Maku on ihan hyvä, mutta kamalasti täytyy askarrella ja siivota puoli keittiötä siemenistä, ennen kuin saa pikkusormen kynnen kokoisen palasen maistettavaksi. Satoa tämäkin tekee hurjat määrät, mutta sadon hyödyntäminen vie hermot.

Chef odotti kovasti vaimon chilisatoa, ja nyt sitä alkaakin tulla. Poblano on tehnyt komeita hedelmiä, mutta on turhake sekin. Maistuu pelkälle vihreälle paprikalle, mutta voi yhtäkkiä ollakin jostain kohti tulinen. Kun sen kuivaa, sitä kutsutaan Anchoksi. Voiskin kokeilla kuivaamista; ei se tuota chiliä ainakaan huononna. Pimientos de padron yllätti kapeilla, punaisilla hedelmillään. Aikaisempina vuosina se on ollut leveähkö ja vihreä. Tulisuus on jotain aivan järkyttävää, vaikka osan padroneista pitäisi olla täysin mietoja. No ei ole. Kolmas kasvihuoneen chililajike on Pink habanero, joka on osoittautunut miellyttäväksi: hedelmäinen, raparperimainen maku, joka säilyy suussa pitkään ja tulisuus on maltillinen. Se neljäs lajike onkin sitten ongelmalapsi. Kivistössä sitä kasvatettiin viime vuonna ja kovasti kehuivat hedelmäistä makua, mutta on kyllä hankalaa määritellä, milloin Cream fantasy on kypsä. Aluksi hedelmä on hailunvihreä ja sitten sen pitäisi muuttua kermanvalkoiseksi, mutta itse en osaa erottaa, mikä hedelmistä on kypsä ja mikä ei. Hurjan satoisa tuo on, joten toivottavasti maku ja tulisuus ovat kohdallaan.

Veikkaan, että nämä Cream fantasyt ovat kypsiä.