Chilien fermentointi vakuumissa

 

Chilien vakuumifermentointiin ei tarvita kuin ne chilit, suolaa, vakuumipussi ja vakumoija.

1. Pilko chilit ja punnitse ne.
2. Lisää chileihin suolaa 2-3 % niiden painosta. Suolaa täytyy olla vähintään tuo 2 % painosta, jottei chileihin kasva ei-toivottuja bakteereja. Meillä käytetään hienoksi jauhettua merisuolaa.
3. Laita chili-suolaseos vakuumipussiin ja vakumoi se. Jätä pussiin reilusti tilaa, kun a) omat chilit tuppaa olemaan meheviä, eikä vakumointi onnistu, jos pussin suulle jää nestettä ja b) fermentoinnista syntyy kaasuja, joten niillekin pitää jättää tilaa, jottei koko sörsseli räjähdä.
4. Jätä vakuumipussi huoneenlämpöön vähintään kahdeksi viikoksi. Pussia kannattaa hölskytellä fermentoinnin alussa, jotta suola leviää chileihin tasaisesti.

Jos haluat varmistua, ettei fermentoiduissa chileissä elä ylimääräisiä mömppejä, kuten botulismia, kasta seokseen pH-liuska. Onnistuneen fermentoinnin pH on alle 4,6.