Näkkäri juuresta

Joulu on napostelun aikaa. Naposteluja on kiva kasata näkkärin päälle, ja mikä sen parempaa kuin oma näkkäri. Viime jouluna teimme Tomin tillinäkkäriä. Tänä jouluna päätimme kokeilla näkkäriä omasta juuresta. Yllättävää kyllä, valmiita ohjeita ei pienellä etsinnällä löytynyt. Alla oleva ohje on silkkaa kokeilua, mutta onnnistui erittäin hyvin.




Näkkäri Juuresta:
2, 5 dl maitoa
50 g voita
285 g vaaleaa taikinajuurta
5 dl ruisjauhoja
4 dl vehnäjauhoja
2 tl sokeria
~1 tl sormisuolaa (tarkemmin 4 hyppysellistä)
1 rkl seesaminsiemeniä

Sulatellaan voi ja sekoitetaan lämpimään maitoon. Mukaan lisätään juuri ja sekoitellaan. Lisätään sokeri, suola ja jauhot. Vaivataan jonkin aikaa. Koostumus pitäisi olla semmoista että juuri ja juuri pystyy pastakoneella mankeloimaan levyiksi, eli semmoista että pikkaisen pitää lisätä jauhoja mankelointien välissä. Paksuus = asetus 3 (Atlas 150). Näkkäreistä tehtiin tarkoituksella suupalan kokoisia. Pistellään haarukalla hieman reikiä ja pirskoitellaan hieman öljyä pintaan.
220 astetta ja noin 10-15 min. Ei anneta tummua liikaa, ettei tule kitkerää makua. Suolan määrä on hieman varovainen, koska näkkärin päälle tulee suolaisia lisukkeita. Ja jos haluaa tehdä näkkäreitä syötäväksi ihan sellaisenaan kehotan lisäämään hieman suolan määrää tai pistämään sormisuolaa näkkäreiden päälle.

Oikein hyvää, ja täydellistä kun päälle pistää joulun naposteltavia.

Leipä, johon ei kyllästy

Vajaa kymmenen vuotta sitten tuumailimme vaimon kanssa, että tarvittaisiin monitoimikone, joka jaksaa vaivata myös taikinat. Motivaatiota lisäsi silloinen artikkeli lehdessä, että jos tekee itse leivät, säästää vuodessa jopa satoja euroja. Hankimme koneen ja siitä lähtien ollaan, harvoja poikkeuksia lukuunottamatta, tehty omat leivät. Aikoinaan arvokas kone lienee maksanut itsensä takaisin moninkertaisesti.

Vuosien saatossa myös löysin tieni taikinajuuren käyttöön - enkä ole katunut. Viimeiset kolmisen vuotta on tullut säännölliseen tehtyä hapanleipää vaaleaan taikinajuureen. Kyseessä on muuten sama juuri, jonka kasvatin samalla, kun aloitin juurileipäkokeilut. Olen myös suuresti ihmetellyt vuosien saatossa, ettei tähän leipään kyllästy - se on aina todella hyvää. Varmaan sama ilmiö, kun vasta leivotun leivän tuoksu leviää kotiin - siitä vasta tulee hyvä mieli.

Leivän teko ei käy kädenkäänteessä. Käytännössä nykyinen vakiintunut tekotapani vaatii noin kolme päivää, vaikka aktiivista leiväntekoa niissä lienee vain pari tuntia. Ensin valmistellaan jääkaapissa majaillut taikinajuuri, jonka annetaan kehittyä seuraavaan päivään. Sitten leivotaan leivät, jotka kohoavat jääkaapissa seuraavaan päivään. Ja lopuksi paistetaan. Käytän uunissa valurautapataa mikä tekee leipään paremman kuoren.

Leipään saa pientä makueroa vaihtelemalla jauhoja. Yleensä käytän taikinaan noin kaksi kolmasosaa luomuvehnää ja loput sekoittelen mielen mukaan ruista, spelttijauhoja, ohrajauhoja, pellavansiemeniä, kokojyväluomujauhoja jne jne.

Suosittelen kaikille lämpimästi :)

Ohjeentynkää kahdelle leivälle:

Aloitellaan juuren valmistelu, jolloin syötetään sille "ylimääräinen" annos jauhoja ja vettä. Seuraavana päivänä otetaan pari ruokalusikallista juurta, 200 ml vettä sekä 200 g jauhoja kulhoon ja sekoitetaan. Kulho peitetään kelmulla, tai silikonikannella kuten meillä, ja annetaan seisoa huoneen lämmössä seuraavaan päivään.

Aloitetaan leipien teko sekoittamalla kulhosta juuri, joka on kohonnut ja pinnasta hyvin kupliva, sekä kädenlämpöista vetta noin 400 ml. Sekoitan kaiken suoraan monitoimikoneen kulhoon. Juuri-vesiseokseen lisätään jauhot, kokonaismäärä noin 770 g. Vaivataan koneella ensin hitaasti ja sitten vähän nopeammin, yhteensä noin 8 min. Annetaan seistä noin 20 min ja lisätään suolaa 16-20 g maun mukaan ja vaivataan toiset 8 min, aluksi hetken hiljaa ja sitten keskinopealla. Kulhossa pitäisi nyt olla sileäpintainen, hiukan pohjaantarttuva sitkoinen taikina. Kyseessä on siis hieman löysä taikina mitä pitäisi pystyä käsittelemään suhtkoht hyvin. Annetaan kohota kulhossa tunti.
Sitten otetaan taikina tasolle ja taputellaan sitä tasaisemmaksi levyksi ja "viikataan" 1/3 ltaikinalevyä reunasta sisään ja sitten vastakkaisesta reunasta 1/3 sitään. Kuten pinottaisiin osa taikinasta itsensä päälle. Käännetään taikinaa 90 astetta ja toistetaan. Sama vielä kerran. Tässä vaiheessä taikina ei enää oikein veny ja pitäisi olla kimmoisampi kuin alussa. Ideana on sitoa hieman lisää ilmaa taikinaan. Pistetään kulhon reunalle hieman öljyä ja palautetaan taikina siihen ja annetaan levätä silikonikannella peitettynä tunti.
Seuraavaksi jaetaan taikina  kahteen osaan joita pyöritellään tasolla siten, että käsiä pidetään kuppina taikinapallon ympärillä ja pyöritellään ympyräliikkeillä, näin taikinasta muodostuu tasainen ympyrä ja siitä rutistetaan jonkin verran ilmaa pois. Tarkoituksena ei ole saada kaikkea ilmaa pois. Pyörittelyä pitäisi tehdä noin 10 min per pallo, mutta lintsaan itse aina tässä vaiheessa ja pyörittelen ehkä minutti pari. Annetaan taikinapallojen levätä noin 20 kelmun alla. Lopulta muotoillaan leivät. Itse taittelen tässä vaiheessa taikinaa vielä kevyesti itsensä päälle kuten aiemmin ja pistän sen sitten, mahdolliset viikkaussaumat alaspäin, jauhotettuun leipäkoriin, jonka virkaa meillä ajaa sopivan kokoinen punottu pajukori, missä on leivinliina pohjalla pitämässä jauhoja. Jauhoja leipien päälle ja sitten leipäkori muovipussiin siten, ettei pussi kosketa taikinaa. Vaihtoehtoisesti voi taikinan päälle pistää vielä toisen liinan ja sitten vasta pussiin. Sitten koko hoito jääkaappiin kohoamaan. Itse teen leivät iltapuhteena, joten leivät kohoavat yön yli.

Kun leivät ovat kohonneet jääkaapissa 8-12 tuntia, otetaan ne 1-4 tuntia ennen paistamista huoneen lämpöön. Lämmitetään uuni 260 asteeseen valurautapata sisällä. Otetaan pata uunista, kumotaan leipäkorista leipä siihen ja terävällä veitsellä muutama viilto leivän pintaan. Kansi paikoilleen ja valurautapata uuniin. Lasketaan lämpötila 230 asteeseen. Paistetaan 20 min kannella ja sitten otetaan kansi pois. Leivän pitäisi olla hyvin kohonnut ja vaaleapintainen. Paistetaan vielä 20 min. Otetaan pois ja ritilälle jäähtymään liinalla peitettynä. Jos haluaa pehmeämmän kuoren voi leivän pistää liinalla käärittynä pussiin kun se on hetken jäähtynyt.

Tarkemmat ohjeet löytyvät tietysti alan kirjallisuudesta. Itse kun aloittelin juurileipiä tilasin amazonista pari kirjaa aiheesta jolloin moni asia selvisi ja vältin ehkä muutaman mokan. Mokia tuli silti, mutta enää nykyään ei niin paljon :)

Kuohkeutta etsimässä

Meillä tykätään tehdä lämpimiä voileipiä - kukapa leivänsyöjä ei tykkäisi. Lisäksi se on loistava tapa "hävittää" edellisen aterian loput. Kun aikoinaan aloimme leipomaan leipämme itse, ei kaupan leipää tule enää ostettua kuin hätätapauksessa. Paitsi paahtoleipää - omiin kolmioleipiin.

Paahtoleipä on vielä mysteeri... että onko se vain teollisten kohotusuunien ja höyryuunien ansiota, että leivästä tulee täysin tasalaatuinen, höttöisen kuohkea ja pehmeä pinnasta alkaen. Tuntuu kuin painovoima ei kaupanleipään vaikuttaisi. En tiedä. Itsetehdyn paahtoleivän, vai pitäisikö sanoa vuokaleivän, koostumus on vähän vielä hakusessa. Haluaisin siis, että leipä olisi teollisen esikuvansa tapaan sopivan höttöinen. Toistaiseksi olen testaillut tyypillisiä hiivaleipäreseptejä sekä oliiviöljypohjaisia reseptejä pitkähköillä nostatuksilla/vaivauksilla.

Lisäksi leipä saisi olla hieman isompi, että siihen voisi pinota täytteitä vähän vapaammin. Vaikka kuinka olen etsiskellyt, isoja vuokia ei ainakaan meiltäpäin löydy niin mistään kaupasta. Leivän maussa ei ole mitään vikaa, ainoastaan koostumus saisi olla parempi. Oikeastaan vaimon valmistama ei-makea briossileipä on aika lähellä täydellistä, tosin se on herkkä murustumaan ja hajoamaan palasiin.

Pitänee jatkaa kokeiluja.

Edit: Reseptintynkää... joka sopii 15 cm pitkään pikkuvuokaan.

200 g luomuvehnäjauhoja
100 g kokojyväluomuv.jauhoja
3 tl kuivahiivaa
(tilkka oliiviöljyä ja maitoa)
1 tl suolaa
200 g vettä

Sekoitellaan ensin kuivat ainekset ja nesteet erikseen ja yhdistellään sitten vaivaten kunnes sekoittuneet kunnolla. Annetaan levätä 10 min kelmulla peitettynä huoneenlämmössä. Meillä on takkaseinän vieressä usein talvellakin aika hyvä paikka antaa leivän levätä ja kohota.
Jatketaan vaivausta siten, että annetaan taikinan olla kulhossa ja nostellaan sitä reunasta taittaen keskelle - kuten viikattaisiin lakanoita. Nostellaan taikinaa kaikista ilmansuunnista kertaalleen ja annetaan taas levätä 10 min peitettynä. Tätä prosessia (viikkaus + lepo) toistetaan yhteensä 3 kertaa alkuvaivauksen lisäksi. Sitten annetaan levätä 1- 1½ tuntia kunnes kohonnut kaksinkertaiseksi.
Nostetaan taikina jauhotetulle tasolle ja painetaan siitä kevyesti ilmat pihalle. Painellaan taikinasta suorakaide lätty, jota aletaan taas viikata, siten että otetaan yksi kolmasosa ja taitetaan keskelle, sitten toisen pään yksi kolmasosa taitetaan keskelle. Käännetään 180 astetta ja toistetaan. Nyt taikinan pitäis olla kimmoisa pallo ja suurinpiirtein vuoan kokoinen. Sauma alas ja annetaan kohota vuoassa 35-45 minuuttia kelmulla peitettynä kunnes lähes kaksinkertainen.
Esikuummennetaan uuni 240 asteeseen ja asetetaan lisäksi uuninkestävä pelli uunin alaosaan kuumenemaan. Pistetään leipävuoka paistumaan, alennetaan uuni 200 asteeseen ja kaadetaan kupillinen vettä pellille antamaan uuniin höyryä. Paistetaan noin 35 min kunnes pinta on kullanruskea. Nostetaan ritilälle lepäämään.