Leipä, johon ei kyllästy

Vajaa kymmenen vuotta sitten tuumailimme vaimon kanssa, että tarvittaisiin monitoimikone, joka jaksaa vaivata myös taikinat. Motivaatiota lisäsi silloinen artikkeli lehdessä, että jos tekee itse leivät, säästää vuodessa jopa satoja euroja. Hankimme koneen ja siitä lähtien ollaan, harvoja poikkeuksia lukuunottamatta, tehty omat leivät. Aikoinaan arvokas kone lienee maksanut itsensä takaisin moninkertaisesti.

Vuosien saatossa myös löysin tieni taikinajuuren käyttöön - enkä ole katunut. Viimeiset kolmisen vuotta on tullut säännölliseen tehtyä hapanleipää vaaleaan taikinajuureen. Kyseessä on muuten sama juuri, jonka kasvatin samalla, kun aloitin juurileipäkokeilut. Olen myös suuresti ihmetellyt vuosien saatossa, ettei tähän leipään kyllästy - se on aina todella hyvää. Varmaan sama ilmiö, kun vasta leivotun leivän tuoksu leviää kotiin - siitä vasta tulee hyvä mieli.

Leivän teko ei käy kädenkäänteessä. Käytännössä nykyinen vakiintunut tekotapani vaatii noin kolme päivää, vaikka aktiivista leiväntekoa niissä lienee vain pari tuntia. Ensin valmistellaan jääkaapissa majaillut taikinajuuri, jonka annetaan kehittyä seuraavaan päivään. Sitten leivotaan leivät, jotka kohoavat jääkaapissa seuraavaan päivään. Ja lopuksi paistetaan. Käytän uunissa valurautapataa mikä tekee leipään paremman kuoren.

Leipään saa pientä makueroa vaihtelemalla jauhoja. Yleensä käytän taikinaan noin kaksi kolmasosaa luomuvehnää ja loput sekoittelen mielen mukaan ruista, spelttijauhoja, ohrajauhoja, pellavansiemeniä, kokojyväluomujauhoja jne jne.

Suosittelen kaikille lämpimästi :)

Ohjeentynkää kahdelle leivälle:

Aloitellaan juuren valmistelu, jolloin syötetään sille "ylimääräinen" annos jauhoja ja vettä. Seuraavana päivänä otetaan pari ruokalusikallista juurta, 200 ml vettä sekä 200 g jauhoja kulhoon ja sekoitetaan. Kulho peitetään kelmulla, tai silikonikannella kuten meillä, ja annetaan seisoa huoneen lämmössä seuraavaan päivään.

Aloitetaan leipien teko sekoittamalla kulhosta juuri, joka on kohonnut ja pinnasta hyvin kupliva, sekä kädenlämpöista vetta noin 400 ml. Sekoitan kaiken suoraan monitoimikoneen kulhoon. Juuri-vesiseokseen lisätään jauhot, kokonaismäärä noin 770 g. Vaivataan koneella ensin hitaasti ja sitten vähän nopeammin, yhteensä noin 8 min. Annetaan seistä noin 20 min ja lisätään suolaa 16-20 g maun mukaan ja vaivataan toiset 8 min, aluksi hetken hiljaa ja sitten keskinopealla. Kulhossa pitäisi nyt olla sileäpintainen, hiukan pohjaantarttuva sitkoinen taikina. Kyseessä on siis hieman löysä taikina mitä pitäisi pystyä käsittelemään suhtkoht hyvin. Annetaan kohota kulhossa tunti.
Sitten otetaan taikina tasolle ja taputellaan sitä tasaisemmaksi levyksi ja "viikataan" 1/3 ltaikinalevyä reunasta sisään ja sitten vastakkaisesta reunasta 1/3 sitään. Kuten pinottaisiin osa taikinasta itsensä päälle. Käännetään taikinaa 90 astetta ja toistetaan. Sama vielä kerran. Tässä vaiheessä taikina ei enää oikein veny ja pitäisi olla kimmoisampi kuin alussa. Ideana on sitoa hieman lisää ilmaa taikinaan. Pistetään kulhon reunalle hieman öljyä ja palautetaan taikina siihen ja annetaan levätä silikonikannella peitettynä tunti.
Seuraavaksi jaetaan taikina  kahteen osaan joita pyöritellään tasolla siten, että käsiä pidetään kuppina taikinapallon ympärillä ja pyöritellään ympyräliikkeillä, näin taikinasta muodostuu tasainen ympyrä ja siitä rutistetaan jonkin verran ilmaa pois. Tarkoituksena ei ole saada kaikkea ilmaa pois. Pyörittelyä pitäisi tehdä noin 10 min per pallo, mutta lintsaan itse aina tässä vaiheessa ja pyörittelen ehkä minutti pari. Annetaan taikinapallojen levätä noin 20 kelmun alla. Lopulta muotoillaan leivät. Itse taittelen tässä vaiheessa taikinaa vielä kevyesti itsensä päälle kuten aiemmin ja pistän sen sitten, mahdolliset viikkaussaumat alaspäin, jauhotettuun leipäkoriin, jonka virkaa meillä ajaa sopivan kokoinen punottu pajukori, missä on leivinliina pohjalla pitämässä jauhoja. Jauhoja leipien päälle ja sitten leipäkori muovipussiin siten, ettei pussi kosketa taikinaa. Vaihtoehtoisesti voi taikinan päälle pistää vielä toisen liinan ja sitten vasta pussiin. Sitten koko hoito jääkaappiin kohoamaan. Itse teen leivät iltapuhteena, joten leivät kohoavat yön yli.

Kun leivät ovat kohonneet jääkaapissa 8-12 tuntia, otetaan ne 1-4 tuntia ennen paistamista huoneen lämpöön. Lämmitetään uuni 260 asteeseen valurautapata sisällä. Otetaan pata uunista, kumotaan leipäkorista leipä siihen ja terävällä veitsellä muutama viilto leivän pintaan. Kansi paikoilleen ja valurautapata uuniin. Lasketaan lämpötila 230 asteeseen. Paistetaan 20 min kannella ja sitten otetaan kansi pois. Leivän pitäisi olla hyvin kohonnut ja vaaleapintainen. Paistetaan vielä 20 min. Otetaan pois ja ritilälle jäähtymään liinalla peitettynä. Jos haluaa pehmeämmän kuoren voi leivän pistää liinalla käärittynä pussiin kun se on hetken jäähtynyt.

Tarkemmat ohjeet löytyvät tietysti alan kirjallisuudesta. Itse kun aloittelin juurileipiä tilasin amazonista pari kirjaa aiheesta jolloin moni asia selvisi ja vältin ehkä muutaman mokan. Mokia tuli silti, mutta enää nykyään ei niin paljon :)