keskiviikko 14. elokuuta 2013

Leipä, johon ei kyllästy

Vajaa kymmenen vuotta sitten tuumailimme vaimon kanssa, että tarvittaisiin monitoimikone, joka jaksaa vaivata myös taikinat. Motivaatiota lisäsi silloinen artikkeli lehdessä, että jos tekee itse leivät, säästää vuodessa jopa satoja euroja. Hankimme koneen ja siitä lähtien ollaan, harvoja poikkeuksia lukuunottamatta, tehty omat leivät. Aikoinaan arvokas kone lienee maksanut itsensä takaisin moninkertaisesti.

Vuosien saatossa myös löysin tieni taikinajuuren käyttöön - enkä ole katunut. Viimeiset kolmisen vuotta on tullut säännölliseen tehtyä hapanleipää vaaleaan taikinajuureen. Kyseessä on muuten sama juuri, jonka kasvatin samalla, kun aloitin juurileipäkokeilut. Olen myös suuresti ihmetellyt vuosien saatossa, ettei tähän leipään kyllästy - se on aina todella hyvää. Varmaan sama ilmiö, kun vasta leivotun leivän tuoksu leviää kotiin - siitä vasta tulee hyvä mieli.

Leivän teko ei käy kädenkäänteessä. Käytännössä nykyinen vakiintunut tekotapani vaatii noin kolme päivää, vaikka aktiivista leiväntekoa niissä lienee vain pari tuntia. Ensin valmistellaan jääkaapissa majaillut taikinajuuri, jonka annetaan kehittyä seuraavaan päivään. Sitten leivotaan leivät, jotka kohoavat jääkaapissa seuraavaan päivään. Ja lopuksi paistetaan. Käytän uunissa valurautapataa mikä tekee leipään paremman kuoren.

Leipään saa pientä makueroa vaihtelemalla jauhoja. Yleensä käytän taikinaan noin kaksi kolmasosaa luomuvehnää ja loput sekoittelen mielen mukaan ruista, spelttijauhoja, ohrajauhoja, pellavansiemeniä, kokojyväluomujauhoja jne jne.

Suosittelen kaikille lämpimästi :)


Ohjeentynkää kahdelle leivälle:

Aloitellaan juuren valmistelu, jolloin syötetään sille "ylimääräinen" annos jauhoja ja vettä. Seuraavana päivänä otetaan pari ruokalusikallista juurta, 200 ml vettä sekä 200 g jauhoja kulhoon ja sekoitetaan. Kulho peitetään kelmulla, tai silikonikannella kuten meillä, ja annetaan seisoa huoneen lämmössä seuraavaan päivään.

Aloitetaan leipien teko sekoittamalla kulhosta juuri, joka on kohonnut ja pinnasta hyvin kupliva, sekä kädenlämpöista vetta noin 400 ml. Sekoitan kaiken suoraan monitoimikoneen kulhoon. Juuri-vesiseokseen lisätään jauhot, kokonaismäärä noin 770 g. Vaivataan koneella ensin hitaasti ja sitten vähän nopeammin, yhteensä noin 8 min. Annetaan seistä noin 20 min ja lisätään suolaa 16-20 g maun mukaan ja vaivataan toiset 8 min, aluksi hetken hiljaa ja sitten keskinopealla. Kulhossa pitäisi nyt olla sileäpintainen, hiukan pohjaantarttuva sitkoinen taikina. Kyseessä on siis hieman löysä taikina mitä pitäisi pystyä käsittelemään suhtkoht hyvin. Annetaan kohota kulhossa tunti.
Sitten otetaan taikina tasolle ja taputellaan sitä tasaisemmaksi levyksi ja "viikataan" 1/3 ltaikinalevyä reunasta sisään ja sitten vastakkaisesta reunasta 1/3 sitään. Kuten pinottaisiin osa taikinasta itsensä päälle. Käännetään taikinaa 90 astetta ja toistetaan. Sama vielä kerran. Tässä vaiheessä taikina ei enää oikein veny ja pitäisi olla kimmoisampi kuin alussa. Ideana on sitoa hieman lisää ilmaa taikinaan. Pistetään kulhon reunalle hieman öljyä ja palautetaan taikina siihen ja annetaan levätä silikonikannella peitettynä tunti.
Seuraavaksi jaetaan taikina  kahteen osaan joita pyöritellään tasolla siten, että käsiä pidetään kuppina taikinapallon ympärillä ja pyöritellään ympyräliikkeillä, näin taikinasta muodostuu tasainen ympyrä ja siitä rutistetaan jonkin verran ilmaa pois. Tarkoituksena ei ole saada kaikkea ilmaa pois. Pyörittelyä pitäisi tehdä noin 10 min per pallo, mutta lintsaan itse aina tässä vaiheessa ja pyörittelen ehkä minutti pari. Annetaan taikinapallojen levätä noin 20 kelmun alla. Lopulta muotoillaan leivät. Itse taittelen tässä vaiheessa taikinaa vielä kevyesti itsensä päälle kuten aiemmin ja pistän sen sitten, mahdolliset viikkaussaumat alaspäin, jauhotettuun leipäkoriin, jonka virkaa meillä ajaa sopivan kokoinen punottu pajukori, missä on leivinliina pohjalla pitämässä jauhoja. Jauhoja leipien päälle ja sitten leipäkori muovipussiin siten, ettei pussi kosketa taikinaa. Vaihtoehtoisesti voi taikinan päälle pistää vielä toisen liinan ja sitten vasta pussiin. Sitten koko hoito jääkaappiin kohoamaan. Itse teen leivät iltapuhteena, joten leivät kohoavat yön yli.

Kun leivät ovat kohonneet jääkaapissa 8-12 tuntia, otetaan ne 1-4 tuntia ennen paistamista huoneen lämpöön. Lämmitetään uuni 260 asteeseen valurautapata sisällä. Otetaan pata uunista, kumotaan leipäkorista leipä siihen ja terävällä veitsellä muutama viilto leivän pintaan. Kansi paikoilleen ja valurautapata uuniin. Lasketaan lämpötila 230 asteeseen. Paistetaan 20 min kannella ja sitten otetaan kansi pois. Leivän pitäisi olla hyvin kohonnut ja vaaleapintainen. Paistetaan vielä 20 min. Otetaan pois ja ritilälle jäähtymään liinalla peitettynä. Jos haluaa pehmeämmän kuoren voi leivän pistää liinalla käärittynä pussiin kun se on hetken jäähtynyt.

Tarkemmat ohjeet löytyvät tietysti alan kirjallisuudesta. Itse kun aloittelin juurileipiä tilasin amazonista pari kirjaa aiheesta jolloin moni asia selvisi ja vältin ehkä muutaman mokan. Mokia tuli silti, mutta enää nykyään ei niin paljon :)

13 kommenttia:

  1. Juurileipä on todella hyvää! Mulla on kyllä jauhopeukalossa jokin vika, kun leipä ei ota onnistuakseen - siinä on aina pieni hiivainen maku, eikä ne tahdo kohota kunnolla. Osaatko kokeneena leipurina sanoa mikä voi olla vikana? Veden lämpötila pitäisi kyllä olla oikea suhteessa hiivaan tai kuivahiivaan.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Oletko vaivannut taikinan kunnolla, se auttaa sitomaan siihen ilmaa ja varmistaa, että hiivan tuottama hiilidioksidi ei pääse "harakoille" vaan jää kohottamaan taikinaa. Itse vaivaan taikinaa koneella 2x8 min ennen ensimmäistä kohotusta. Aiemmin kun tein taikinaa käsin, yritin vaivata sitä noin 10 min.

      Poista
  2. Vaikka tuota juurileipää on syönyt joka päivä viimeiset 3 vuotta, aina sen hyvä maku yllättää. Niinä kertoina, kun ollaan kaupan leipään jouduttu turvautumaan, on huomannut miten kamalan makeaa teollinen leipä on. Ja miten se... kuinka tämän nyt sivistyneesti sanoisi... aiheuttaa akuuttia tarvetta turvautua Activiaan (hienolla naisella _ei_ koskaan ole ilmavaivoja; ainoastaan lievää turvotusta).

    VastaaPoista
  3. Tuo on kyllä upean näköinen limppu! Tarkkaa reseptiikkaa odotellessa...

    VastaaPoista
  4. Ihanan näköinen leipä teillä! Minä teen myös paljon leipää itse ja juurella tehty on ihan parasta. Tämän syksyn tavoite on, etten osta vaaleaa leipää lainkaan kaupasta :)

    VastaaPoista
  5. Ihanan näköinen leipä! Pitääkin kokeilla tuota valurautapannussa paistamista. Minä olen tehnyt juuren aikoinaan River Cottagen ohjeella, mutta olen paistanut sen tavallisesti joko vuuasa tai sellaisenaan. Leipä on todella maukasta, mutta valitettavasti ei vaan lasten mieleen meillä.

    VastaaPoista
  6. Hei! Haluaisin kysyä tarkemmin tuosta leivän kohottamisesta. Minun tekemäni juurileivät ovat aina tyssänneet juuri tuohon kohotukseen: leipäni eivät kohoa, vaikka kuinka kauan manailisin niitä... Kuinka paljon juureen leivottu taikina loppujen lopuksi kohoaa?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Ei ne kohoa läheskään niin paljon kuin hiivaan leivotut. Eikä kannata ylikohottaa, kun sitten ne ainakin lätsähtävät. Meillä menevät illalla klo 19-21 jääkaappiin kohoamaan ja 7 maissa aamulla nostetaan 2 tunniksi pöydälle lämpiämään, ennen kuin päätyvät uuniin.

      Poista
  7. Jatkoa: eli kasvaako taikina kaksinkertaiseksi jääkaapissa? Käytän vaivaamiseen yleiskonetta ja silti epäonnistun. Miten sinä olet saanut leivän kohoamaan, mikä oli mielestäsi se "juttu"? Kiitos hyvin selitetystä reseptistäsi! Vielä kun oppisin... 😁

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Ei kasva kaksinkertaiseksi. Tosiaan, vaatimatonta on juurileivän kohoaminen. Siksi täytyy muistaa tehdä leivän pintaan viillot ennen uuniin laittamista, koska uunissa ne välillä riehaantuvat kohoamaan isomminkin.

      Poista
    2. Juurenleivän kohoaminen riippuu siitä, miten terhakas juuri on. Lisäksi siihen vaikuttaa jääkaapin lämpötila, kohoamisaika jne. Juuren teho on parhaimmillaan, jos sitä on ruokkinut säntillisesti koko ajan, tai ainakin pari päivää ennen käyttöä. Itse tuppaan vähän 'laistamaan' säännöllisestä ruokinnasta ja ruokin juurta kerran viikossa kun teen leipää. Kuten parempi puolisko yllä sanoi, leipä saattaa kohota uunissa vielä melko raivolla, mikä vain tarkoittaa, että juuren teho on melko ok, mutta leipää olisi voinut kohottaa jääkaapissa vielä kauemmin. Sama idea kuin normi leivällä. Lisäksi jos vehnän osuus taikinassa on alle 2/3 niin kohoaminen on maltillisempaa.

      Poista