Lihasta

Tää ei ole Muscle, vaan niinku On meat, eli Miten maailma pakottaa henkilön kasvissyöjäksi.

Nauta

Ensin se alkoi sillä, että kesäisin nälkäpäissään töiden jälkeen napattiin erinäisistä kaupoista naudanlihaa mukaan grillattavaksi, ja joka kerta petyttiin lihan mauttomuuteen ja huonoon rakenteeseen. Asiaa ei tietenkään yhtään auttanut se, että kerran eksyttiin kotigrillin äärelle Ahlmanin maatalousoppilaitoksen kyyttöä kainalossa. Se veti lihariman niin korkealle, ettei sitä ole vielä tänäkään päivänä ylitetty. Alitettu on kyllä, ja komeasti. Sisäfilepötköissä on ollut monesti voimakas virtsanhaju, ja pohjat veti marketin naudanpaisti, joka oli varmaankin viettänyt tuntikausia kylmäketjun ulottumattomissa. En tiennytkään, että liha voi haista happamalle hiivalle. Nyt tiedän.

Kyytön lisäksi naudoista armon (tai siis kuoleman) saa vasikka, joka on pehmeää, mureaa ja maukasta, mutta sitä varten täytyy tehdä retki Stockalle.

Lammas

Hätiin tulee tietysti lammas, joka on aina hyvää. Paitsi että Aamulehdessä luki, miten tuhansia lampaita hukkuu joka vuosi, kun ne viedään Australiasta ja Uudesta-Seelannista Thaimaahan teurastettavaksi. Juu, ei kiitos enää ulkomaan lammasta. Vaikka olen liian vanha miettimään eettisiä asioita, ajatus laivamatkaa stressaavasta päkästä puistattaa. Kotimaan lammas kyllä kelpaa, ja Tampereen kauppahallin Lammasmaailmaan tehtiinkin juuri tilaus joululampaasta. Taas on siis pakko mennä markettia edemmäs lihaan.

Sika

Sianliha on nykyään niin rutikuivaa ja mautonta, ettei meillä sitä käytetä kuin ohuiksi lastuiksi vuoltuna wokeissa. Viime kesänä (taas Ahlmanilta) saatiin luomupossun kassleria, jossa oli tarpeeksi rasvaa mehevöittämään lihan. Se palautti uskoa sikaan, ja muistutti lapsuuden joulukinkuista, joissa oli muhkea rasvakerros, mutta eipä tuota kokorasvaista herkkua taviskaupoista saa, vaan tarjolla on vain rypsillä kyllästettyä eläinparkaa.

Kana

Chef on viime aikoina urheasti käynyt kanan kimppuun ja etsinyt uusia reseptejä, millä tuon mauttomaksi kasvatetun linnun saisi meheväksi ja makuisaksi. Hyvin chef on siinä onnistunutkin, mutta siltikin tuntuu jotenkin ylimitoitetulta marinoida, keittää, paistaa ja hauduttaa lihaa tuntikausia, ennen kuin se maistuu miltään ja irtoaa kitalaesta. Eettisistä (herraisä, onko musta tulossa joku ovo-lakto :-0 ) syistä ei meillä broileria (paitsi luomu-sellaista, joka oli melko mautonta sekin) ole syöty kymmeneen vuoteen, ja aikoinaan Aamulehdessä (onkohan se jotenkin ituhippien valtaama lehti?) ollut eläinlääkärin kertomus broilerien kunnosta kasvattamossa sai aikaan sen, että markettien broiskuhyllyt vie ruokahalun pelkällä olemassaolollaan.

Kala

Kauppojen kalaosasto (jopa Stockalla) on nykyään niin vintagea, että ollaan monta kertaa käännytty tiskiltä pois myyjälle vaisusti hymyillen. Taitaa tänä jouluna jäädä graavikalat, tartarit ja cevichet tekemättä, kun kalojen keski-ikä kaupoissa tuntuu olevan 5 päivää.

Hence

Mutta ei ne kasviksetkaan iloa tuo tähän aikaan vuodesta. Kotimaisissa juureksissa on vielä makua, mutta muut ovat silkkaa selluloosaa. Pitänee siis elää lanttulaatikolla ja suklaalla siihen asti, että saa taas kesäkuussa oman maan vihanneksia.

Karitsanpotkaa pitkän kaavan mukaan

Viime vuosina on tullut koettua hienoja hetkiä hitaasti kypsytetyn ruoan kanssa. Muutamassa vähän paremmassa ravintolassa maistamani häränhäntäragut ja muut ns. huonoista ruhonosista tehdyt ruoat ovat tehneet suuren vaikutuksen. Hiljaa hyvä tulee. Niin ja Suomessahan tähän on hyvät puitteet, kun pari kuukautta vuodesta on pimeää ja märkää, eikä mihinkään tee oikein mieli mennä! Silloin voi keskittyä tekemään hienoja pataruokia tuhtien punkkujen seuraksi. Sounds like a plan?

Otetaan karitsanpotkaa ja ruskistetaan kauttaaltaan. Sitten potkat pataan. Mukaan reiluina paloina palsternakkaa, sipulia, lanttua sekä porkkanaa. Ja tietysti valkosipulia. Yrttejä maun mukaan. Lisätään vettä, puljonkia sekä punkkua, kunnes potkat ovat lähes peittyneet. Haudutellaan alhaisessa lämpötilassa (120-140 astetta) noin 9 tuntia. Tai jos haluaa niin yön yli 100 asteessa. Tämmöisen käsittelyn jälkeen liha vain tipahtelee luista.

Eikä siinä vielä kaikki. Irroitetaan lihat luista ja muutamista vielä sinnittelevistä rustonpalasista ja pistetään pannulle pataliemen kanssa jatkojalostukseen. Annetaan muhia kunnes pataliemi keittyy mukavasti kokoon. Maustetaan pienellä lorauksella kermaa ja tuoreyrteillä. Tarkistetaan maku.

Lopputuloksena on niin hyvä lihan aromi, ettei kyllä mikään file pärjää. Oheen taisimme tehdä maustettua couscousia sekä salaattia. Toimii.

Flan di tagliolini

Valitettavasti en vieraidensaapumistohinoissa huomannut ottaa kuvaa, mutta tähän kohti voi kuvitella kullankeltaisen kohokkaan. Reseptin halusin blogata muistiin, jottei se toista kertaa unohdu. Alkuperäinen ohje on jostain siskon vanhasta, italialaisesta keittokirjasta.

50 g voita
- sulata pannulla
0,75 dl vehnäjauhoa
- sekoita voin joukkoon ja anna kypsyä pari minuuttia. Älä ruskista.
5 dl maitoa
- sekoita joukkoon ja keitä, kunnes kastike on paksua
suolaa
mustapippuria
muskottia
2 dl raastettua parmesania
50 g voita
- lisää kastikkeeseen ja anna jäähtyä hieman
4 munanvalkuaista (ei hätää, keltuaiset käytetään kans)
- vatkaa vaahdoksi
250 g tagliolinia (ohutta tuorepastaa)
- keitä kypsäksi (1 min.)
4 munankeltuaista
valutetut tagliolinit
valkuaisvaahto
- lisää jäähtyneeseen kastikkeeseen
- kaada vuokaan
- paista 200 C/40 min

Lempeää ja juustoista, ja maku säilyy hyvänä myös seuraavaan päivään.

Luomukanaa toisella tapaa

Entinen kollega jutteli joskus illanvieton lomassa pitkät tovit tuttavansa tekemästä kanaviillokista. Hän kehui vuolaasti mökkireissun lomassa saamaansa annosta. Retkellä tietysti kaikki maistuu paremmalta, mutta reseptin idea oli mielenkiintoinen. Harvoin kana on kovin maukasta, ja hitaasti hyvässä liemessä kypsytettävä lintu oli pakko testata.

Otetaan luomukana, joita onneksi löytyy kiitettävästi nykyään. Pestään ja kuivataan. Laitetaan pataan (tai kattilaan). Mukaan normaalit patajuurekset ja mausteet, itse käytin porkkanaa, selleriä, lanttua, sipulia ja valkosipulia sekä laakerinlehteä, pippuria, suolaa. Mukaan lorautin hieman kanalientä sekä valkkaria. Jos haluaa erikoisemman setin, mukaan voi heittää jouluisia mausteita kuten kanelia, tähtianista, neilikkaa. Vinkkinä vielä että jos linnun jäähdyttää liemessään, sen maku hieman voimistuu.

Haudutellaan kolmesta neljään tuntia keskilämmöllä, kunnes kypsää. Kana pysyi tietysti erittäin mehukkaana. Nautimme koivet sellaisenaan salaatin ja mukana olleilen juureksien kera. Ja seuraavana päivänä tein lopusta linnussa kanakastikkeen yllämainittujen jouluisten mausteiden kanssa.

Olemme nyt useamman kerran syöneet luomukanaa viime vuosina. Ja se on kyllä hyvänmakuista, puhumattakaan ranskalaisesta Bressen kanasta - vaikkakin raaka-aineena miedon makuista verrattuna moneen muuhun lintuun.

Valmiina uuteen kauteen

Ihan hyvin vois tulla jo kevät. Thompson & Morganin paketti saapui postilaatikkoon, ja Kukkarin setä toi 600 litraa multaa pihaan. Uusi kasvukausi vois siis jo alkaa tämän sysipimeän kurakauden sijaan.

Ja mitä meillä ensi kesänä syödään? Ruusupapua Achievement merit (voiko olla enää vaikuttavampaa nimeä!), härkäpapua Dreadnought, punajuurta Kestrel, maissia Butterscotch (tästä lajikkeesta en luovu), kurkkua Burpless tasty green (enkä tästä), kirsikkatomaattia Sungold (enkä tästäkään), chiliä Pinocchio's nose (joka oli mennyt Englannissa lokalisoimaan nimensä Joe's longiksi. Ei ihan niin hurmaava nimi.), paprikaa Gourmet (hyväksi havaittu lajike tämäkin), tomaattia Super marmande, kurpitsaa Potimarron, ja tietysti kirpakkaa villirucolaa, tilliä, korianteria (itsensä Alan Titchmarshin lajiketta. Ei voi olla huono!) ja kähäräpersiljaa (jep, olen juntti ja pidän kähärästä enemmän kuin sileälehtisestä).

Toivottavasti ensi kesänä ilmastonmuutos on peruttu, ja puutarha tuottaa muutakin kuin saavillisia sadevettä.

Vuoden viimeinen sadonkorjuu

Hiukan rautakankea hyväksikäyttämällä saatiin vuoden viimeinen sadonkorjuu tehtyä. Talvi nääs yllätti puutarhurin. Muutama purjo naksahti poikki pakkasessa, mutta suurin osa saatiin kotikeittiöön. Vähän päheetä saada vielä tähän aikaan vuodesta (ja lumen alta) satoa.

Chef oli jo aikaa sitten visioinut purjopiirakan, ja kun muutama purjo tuntui hiukan pakkasen runtelemalta, oli piirakan aika. Pohjalle murotaikina Joanne Harrisin ohjeella (100 g voita, 200 g jauhoa, 1 tl suolaa, 1 muna), tosin chef oli tehnyt vaimolleen jullikan ja ottanut 150 g voita lämpiämään. Ei ihme, että taikina oli ällön tahmaista ja tarttui kaikkeen muuhun paitsi piirakkavuokaan. Lopputulos oli tosin parempi kuin alkuperäinen ohje, joten tämä jäi meillä käyttöön.

Päälle silputtiin purjon lisäksi hiukan kylmäsavustettua poron ulkofilettä ja Lidlin Englanti-viikoilta hamstrattua vanhaa cheddaria, ja vatkattiin parit kananmunat kermatilkassa. Kun ei jaksettu purjoja erikseen kuullottaa, laitettiin uuni vähän pienemmälle (180 C) ja annettiin piirakan muhia siellä 50 min. sillä välin kun asetettiin jänisverkkoja hedelmäpuiden ympärille (kreivin aikaan - jo seuraavana yönä oli rusakko käynyt kokeilemassa onneaan).

Purjoja jäi vielä monta pötköä jäljelle. Että se osaa olla hyvää ihan vain voissa kuullotettuna.

Linssi-kurpitsakeitto ja paahdetut sipulit

Reilu kuukausi sitten sisälle tuodut kurpitsat olivat kiitollisia parista aurinkoisesta päivästä ja oranssistuivat hetkessä. Chef oli jo jonkin aikaa katsonut Nigelin Dal and pumpkin soupia sillä silmällä, joten tehtävähän se oli.
1 sipuli
2 valkosipulinkynttä
- kuullota
1 tl inkivääritahnaa (tai peukalonpään kokoinen pala inkivääriä raastettuna)
250 g punaisia linssejä huuhdeltuna
1 litra vettä (Nigel laittoi 1,5 l, mutta litra riittää)
1 tl kurkumaa
1 chili silputtuna
- lisää ja anna porista 25 min.
250 g kurpitsaa kuutioina
- keitä toisessa kattilassa pehmeäksi, n. 10 min.
- siivilöi ja anna kuivahtaa hetki
- lisää keittoon
- surauta keitto sauvasekoittimella pehmeäksi
korianteria
suolaa
- lisää keittoon maun mukaan
2 sipulia
2 valkosipulinkynttä
1 chili
- silppua ja kuullota pannulla
- lisää keiton päälle

Nam.